Производство с использованием фруктовых основ


Производство с использованием фруктовых основ

Промышленная обработка фруктов включает в себя широкое разнообразие процессов обработки исходных материалов для получения тщательно разработанного продукта, готового к поставке и употреблению.


Рынок обработки фруктов организован и состоит из трех основных этапов. Первый этап состоит из сбора свежих фруктов для того, чтобы асептическим способом их упаковать. Затем полученный фруктовый материал направляется на второй этап, где он проходит соответствующую обработку для получения фруктовой основы, готовой к использованию в качестве ингредиента для производства других пищевых продуктов. И, наконец, на третьем этапе полученные фруктовые основы используются как компоненты, добавляющиеся в потребительские товары, такие как молочные продукты, детское питание, выпечка и т.п.


У компании Aurum Process Technology есть решения, которые можно использовать на каждом из вышеперечисленных этапов, но мы все-таки планируем ориентироваться на оборудование для второго этапа обработки, на котором принимаются асептическим способом обработанные фрукты, и из них производится основной ингредиент для широкого диапазона пищевых продуктов на рынке.


Процесс обработки фруктов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОСТАВА

Первым этапом осуществления процесса производства является этап приготовления состава продукта. Исходными материалами являются асептическим способом упакованные пищевые продукты и ряд добавок, которые придают конечному продукту некоторые установленные заранее качества. Самым важным свойством продукта, которое может быть скорректировано, является его цвет. Изменение цвета может проводиться с помощью сахара, фруктозы и других добавок, использование которых соответствует техническим условиям заказчика. Кроме того, с помощью пектина и загустителей можно корректировать форму, структуру и консистенцию продукта. Технология изготовления продукта предусматривает температуру 80ºC для легкого и быстрого растворения всех компонентов.


Касательно безопасности пищевых продуктов необходимо отметить, что в течение стадии разработки рецептуры корректируется степень кислотности pH продукта. Степень кислотности фруктов составляет 4,6, что способствует появлению нежелательных микроорганизмов. Для их удаления необходимо проводить обработку термической пастеризацией при высоких температурах в течение продолжительного времени, что очень сильно и негативно влияет на питательные характеристики продукта.


Степень кислотности pH корректируется для того, чтобы не разрушить натуральные питательные вещества, содержащиеся в продукции, путем добавления кислоты до значений pH = 3 или 3,5. При этом снижается количество микроорганизмов, которые появляются и размножаются в такой обстановке. Следовательно, требуемые условия последующей термической обработки более мягкие, используемые температуры более низкие, а требуемый период обработки более короткий. В результате вкус продукта становится чуть более кислым, чем в первоначальном состоянии. Это производит желательный эффект, так как связывается со вкусом свежих фруктов.

ПЕРЕКАЧИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕННОЙ МАССЫ

В результате проведения процесса подготовки состава образуется продукт очень высокой вязкости, содержащий кусочки фруктов. Перемещение данной массы является крайне важной задачей, так как при этом необходимо сохранять без повреждений структуру частиц и кусочков фруктов.


Для решения данной задачи используются поршневые насосы прямого вытеснения, специально спроектированные для перекачивания продуктов с такими характеристиками.

Поршневые насосы прямого вытеснения работают в асептических условиях, перемещая такой объем продукта, какой необходимо. В любом случае мы гарантируем отсутствие эластомеров. С механической точки зрения использование поршневых насосов прямого вытеснения позволяет избежать влияния на продукт разнообразных деформаций.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА: Пастеризация

Наиболее распространенным методом хранения фруктовых заготовок является пастеризация, использование которой позволяет уничтожить микроорганизмы, способные вызвать у человека различные заболевания, а также позволяет деактивировать ферменты с помощью температурного воздействия. Получающийся в результате продукт сохраняет все полезные качества исходного продукта при минимальной цене.


Обработка с помощью пастеризации обусловлена четырьмя основными показателями:


  • Первоначальным количеством микроорганизмов в продукте
  • Температуростойкостью микроорганизмов и ферментов
  • Степенью кислотности pH продукта
  • Структурой продукта

Температура и продолжительность ее воздействия на продукт должны быть уменьшены, насколько это возможно, потому что термическая обработка отрицательно воздействует на качество продукта. В некоторых случаях фрукты могут сбраживаться, терять свой цвет, на них могут появляться черные пятна. Также может оказываться влияние на запах продукта, его структуру, может снижаться его питательная ценность.


В большинстве случаев процесс пастеризации осуществляется следующим образом: температура фруктов повышается до 90 или 105ºC (начиная от температуры 80ºC при подготовке состава), а затем смесь выдерживается при данной температуре в течение минимального требуемого отрезка времени.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА: Охлаждение

Продукт, подвергшийся пастеризации, требуется охладить до температуры около 20ºC, чтобы затем его упаковать в асептических условиях. Осуществление этого процесса можно разделить на две стадии, потому что первоначальная температура продукта очень высока, и требуется выбрать самый энергосберегающий метод. На протяжении первой стадии для охлаждения используется вода температурой приблизительно 30ºC, чтобы охладить продукт от 90 или 105ºC до температуры приблизительно 40ºC. Для осуществления второй стадии используется холодильная система для окончательного охлаждения продукта до температуры приблизительно 25ºC.