Producción de preparados de frutas


Producción industrial de bases de frutas o preparados de frutas

En el tratamiento industrial de la fruta están implicados varios tratamientos que se efectúan a la materia prima para conseguir un producto elaborado apto para la distribución y el consumo. El mercado de las bases de frutas se suele organizar mediante 3 grandes agentes. El primer agente se ocupa de transformar la fruta fresca para envasarla en aséptico. Este producto es enviado a un segundo agente que recibe la fruta envasada en aséptico y la procesa para obtener una base de fruta lista para ser utilizada como ingrediente de otros productos alimentarios. Por último, un tercer agente emplea las bases de frutas como parte de productos destinados al consumo, tales como productos lácteos, alimentos infantiles, pastelería, etc.


Aurum Process Technology dispone de diseños para ser empleados por cada uno de los agentes antes mencionados, pero en este caso nos vamos a centrar en el proceso que realiza el segundo agente, el que recibe la fruta en aséptico y la transforma en un ingrediente fundamental para gran variedad de productos del mercado.


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LAS BASES O PREPARADOS DE FRUTAS

Formulación

En las instalaciones de los productores de bases de frutas, la primera parte del proceso consiste en realizar la formulación del producto. Los componentes de partida son la fruta envasada en aséptico y una serie de aditivos que proporcionarán al producto final unas características preestablecidas. La propiedad más importante que se corrige es el sabor, ajustándolo con azúcar, fructosa u otros a lo especificado por el cliente. Por otra parte se establece la textura, consistencia y forma utilizando pectinas o espesantes. La formulación se hace a unos 80ºC para facilitar la disolución de los componentes.


Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, hay que destacar la corrección del pH del producto durante la formulación. La fruta tiene un pH de 4,6 lo que permite la presencia de microorganismos indeseados. Para eliminarlos hay que aplicar un tratamiento térmico de pasteurización con alta temperatura durante un tiempo largo, lo que afecta en gran medida a las propiedades nutritivas del producto.


Con el fin de evitar dañar los nutrientes naturales, se modifica el pH, añadiendo ácido, hasta un nivel de 3 o 3,5. De esta manera se reducen los microorganismos capaces de sobrevivir en este medio. Por lo tanto el tratamiento térmico para la pasteurización es más suave ya que requiere una temperatura menor durante un tiempo también menor. El resultado de este tratamiento se manifiesta en un sabor ligeramente más ácido que el original, lo que resulta una característica deseable puesto que se asocia al sabor de la fruta fresca.

Bombeo o impulsión

El resultado de la formulación del producto tiene la forma de un fluido muy viscoso y que cuenta con la presencia de trozos de fruta. La tarea de impulsión de bases de frutas es una tarea crítica ya que debe respetar la estructura de los trozos, dados o gajos de fruta. El equipo empleado es la bomba de desplazamiento positivo de pistón, especialmente diseñada para impulsar o bombear este tipo de productos.


La bomba de pistón trabaja en condiciones asépticas desplazando un volumen tan alto como sea necesario. Por otra parte está garantizada la ausencia de elastómeros que puedan contaminar al producto. Desde el punto de vista mecánico se evita el efecto de resbalamiento y de cizalla sobre el producto.

Primer tratamiento térmico: Pasteurización

La forma más común de preservar las bases de frutas es la pasteurización, cuyo fin es la destrucción de los microorganismos (aquellos que producen enfermedades o alteraciones de los alimentos) y la desactivación enzimática por el efecto del calor. El resultado debe mantener la calidad del producto original con el mínimo costo.


El tratamiento de pasteurización no es siempre igual ya que está condicionado por 4 factores principales:


  • La población microbiana inicial
  • La resistencia a la temperatura de los microorganismos y enzimas presentes
  • El pH del producto
  • La estructura del producto

La temperatura a aplicar así como el tiempo de aplicación deben ser lo más ajustados que sea posible. Esto es así porque el tratamiento térmico afecta negativamente a la calidad del producto. En algunos casos la fruta puede fermentar, perdiendo su color y mostrando puntos negros. Estos efectos inciden sobre el sabor, textura y la pérdida de nutrientes.


En general, el proceso a seguir consiste en elevar la temperatura de la fruta hasta los 90 o 105 ºC (partiendo de los 80ºC de la formulación) y luego mantener la temperatura durante el mínimo tiempo necesario.

Segundo tratamiento térmico: Enfriamiento

Una vez pasteurizado el producto se enfría hasta unos 20ºC para ser envasado en aséptico. Este proceso se suele efectuar en 2 fases ya que la temperatura de partida es alta y es el método que proporciona un mayor ahorro de costes. En la primera fase se utiliza agua de torre, que suele estar a unos 30ºC, para enfriar el producto desde los 90 o 105ºC hasta unos 40ºC. En una segunda fase se utiliza un sistema de refrigeración, que proporciona un servicio a unos 10ºC, para enfriar el producto hasta unos 25ºC.



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