Caldos y fondos de cocina

Caldos y fondos de cocina

Para preparar cualquier caldo se necesitan 3 componentes básicos:
• Base líquida: es el medio en el que se efectúa la cocción. Suele ser agua que puede incorporar otros elementos líquidos como el vino.
• Fuente nutritiva: proviene de la carne, pescado y verdura, cocinados por separado o combinados. Son la fuente de la que se extrae el alimento para el caldo de cocina. Como ejemplo mencionaremos los huesos de cerdo, huesos de ternera, espinas de pescado, mariscos, cebolla, tomate, zanahorias, apio, etc.
• Elementos aromáticos: son aquellas especias y hierbas aromáticas que proporcionan aroma y sabor. Como ejemplo mencionaremos el ajo, jengibre, orégano, laurel, pimentón, etc.
Para la obtención de caldos a escala industrial, en primer lugar se aplica un tratamiento térmico a las materias primas para favorecer las reacciones de Maillard, con el fin de potenciar el sabor que será extraído en la fase siguiente. En segundo lugar se extrae el sabor de las materias primas, presente en el colágeno de los huesos, en las espinas del pescado, mariscos, en las verduras, etc. mediante una cocción a presión de 1 bar. Para estos procesos empleamos la tecnología T-Sensation® ya que permite procesar materias primas con partículas o trozos de grandes dimensiones. Al mismo tiempo, aprovechamos la gran superficie de transferencia disponible extraer de los sabores en un tiempo mínimo. Mediante la tecnología Astute concentramos hasta el nivel deseado los caldos extractivos obtenidos con la máquina T-Sensation®.